Le “pain de tradition française” est le seul qui ait une composition bien définie qui protège sa saveur et son naturel : la pâte est faite à partir d’une farine de blé destinée à la panification, d’un type officiellement défini. Cette farine contient au maximum 2 % de farine de fève, 0,5 % de farine de soja et 0,3 % de farine de malt de blé. Les seuls ajouts autorisés sont naturels : des amylases fongiques et du gluten. Le “pain de tradition française”ne peut être surgelé. Pour le pain de tradition française comme pour les autres pains à base de blé ou de céréales diverses, la recette est identique. La farine est mélangée avec de l’eau potable et du sel de cuisine. Puis elle est fermentée au choix à l’aide de levure de panification ou de levain.

Le boulanger est libre de jouer sur les proportions :
- 100 parties de farine
- 60 parties d’eau,
- 2 parties de sel,
- 1 à 2 parties de levure.
C’est la recette du pain que nous aimons.

Les ingrédients du pain
La farine est l’ingrédient de base. Sa qualité est le premier souci du boulanger. L’eau sert à lier entre elles les particules de farine. Sans elle, le pétrissage est impossible. Potable, peu minéralisée de préférence, elle ne doit pas être trop chlorée pour ne pas inhiber la fermentation. Le sel joue un rôle important. Il améliore la qualité de la pâte et lui donne du goût. Le pain courant, longtemps fabriqué sans sel, était plus fade. La levure est un champignon microscopique d’origine naturelle : le Saccharomyces cerevisiæ. C’est un agent biologique qui transforme les sucres de la pâte en gaz carbonique et en alcool qui s’évaporeront à la cuisson. Entre-temps, la pâte aura levé.

Le pétrissage :
	C’est le moment décisif : le boulanger mélange tous les ingrédients de la pâte. Le gluten contenu dans la farine fixe l’eau versée dans le pétrin. La pâte devient élastique et emprisonne l’air. Le pétrin mécanique facilite cette étape décisive. Le boulanger peut opter pour le pétrissage amélioré qui dure de 10 à 15 minutes, entrecoupé de périodes de repos de 2 à 3 minutes. Le pétrissage intensifié dure 15 à 20 minutes et fait tourner les bras du pétrin plus vite et plus longtemps. La pâte devient alors plus blanche.
Le pointage :
	Le boulanger laisse la pâte reposer une première fois dans le pétrin avant de la diviser : c’est la fermentation en cuve ou pointage, importante pour la formation de l’arôme du pain. La production de gaz carbonique commence. La pâte lève. Ses qualités se renforcent. Elle devient plus tendre, plus élastique. Une étape qu’il ne faut surtout pas précipiter. C’est l’expérience du boulanger qui lui permet de décider que la pâte est prête. Aucune machine, aussi sophistiquée soit-elle, ne peut remplacer la main du boulanger qui touche la pâte du bout des doigts pour savoir si le moment est venu de passer à l’étape suivante. C’est là que le bon boulanger fait la différence.
La pesée :
	Le boulanger divise la pâte en pâtons qu’il pèse rapidement l’un après l’autre pour s’assurer que chacun a le poids voulu. Une opération facilitée par la diviseuse qui a le défaut de diminuer la souplesse de la pâte. Pour pallier cet inconvénient, le boulanger laisse encore un temps de repos à la pâte pour la détendre.
Le façonnage :
	Il faut à présent donner une forme à chaque pâton selon le pain que l’on veut obtenir. Un geste savant qui s’appelle la tourne. La machine vient aider le boulanger, mais certains le font encore à la main. Les pains façonnés sont placés dans des petits paniers garnis de toile, les bannetons ou panetons. Ils sont longs pour les baguettes, ronds pour les miches. Il peut aussi les mettre sur des supports en toile de lin appelés couches, ou sur des filets.
L’apprêt :
	L’apprêt est un autre temps de repos, une autre fermentation des pâtons une fois façonnés. Elle permet à la levure de bien se nourrir des sucres contenus dans la pâte. Le gaz carbonique se dégage. Prisonnier du gluten, il rend élastique la pâte qui le retient. Chaque pâton triple de volume.
L’enfournement :
	Pendant ce temps, le four a chauffé. Sa température s’élève à 250°C. Avant d’y enfourner les pâtons, le boulanger l’humidifie en y injectant de la vapeur. Le pain cuira sans se dessécher et la croûte se formera, fine et dorée. Dans les fournils modernes, un système mécanique de tapis roulants dépose les pâtons dans le four. Il a remplacé la pelle de bois à long manche dont on se servait dans les fours anciens.
La cuisson :
	Les pâtons continuent à gonfler en début de cuisson. La mie se forme et cuit pendant que le pain prend sa forme définitive. La croûte durcit et prend sa belle couleur dorée. Le boulanger surveille la durée de la cuisson qui varie selon la forme et le poids des pâtons.
Le défournement :
	Il faut sortir le pain du four avec précaution. Encore tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient s’en échappent. Il est placé dans des corbeilles pour être porté à la boutique.

Le pain de tradition française reste un produit sain et sûr. Les artisans boulangers savent qu’ils doivent défendre le savoir-faire et l’exigence transmis par l’apprentissage. Le pain artisanal n’a pas besoin d’être étiqueté et emballé pour être consommé en toute confiance. Un atout important à l’heure où le consommateur tient à savoir ce qu’il mange. boulangerie s’est adaptée à la demande et aux exigences de la consommation moderne. Une demande de goût, de variété, mais aussi d’étiquetage et de sécurité. L’offre est variée en boulangerie et hors boulangerie. Des appellations et des labels ont été créés à côté du pain de tradition française.

Question d’étiquette
L’étiquetage de la composition du pain n’est pas obligatoire en France quand il n’est pas pré-emballé. Dans la boulangerie, sont affichés près du produit et en vitrine, le nom du pain proposé à la vente, son poids en grammes s’il pèse plus de 200 g, son prix à la pièce ou au poids. Si le pain a été congelé, la vendeuse doit le signaler.


Un aliment sûr
Le pain est un des aliments les plus sûrs qui soient. Les boulangers suivent des règles très strictes d’hygiène et de sécurité également définies par une réglementation. La température élevée du four (250° C) détruit la plupart des microbes qui pourraient se trouver dans le pain. Sachez que la chaleur à l’intérieur du pain ne dépasse pas 100° C à la cuisson. Il suffit ensuite de le stocker dans un endroit sec. Les moisissures dues à l’humidité sont ses pires ennemis. Faîtes comme nos grands-mères : enveloppez le pain dans un torchon propre pour le protéger en attendant de le consommer.